Op de menukaart van restaurant The Green House in Utrecht staan momenteel 3 bijzondere gerechten, bedacht door 4 studenten van de opleiding Food Innovation van HAS Hogeschool en 2 studenten van de Hotel Management School Maastricht. De studenten ontwikkelden de gerechten binnen de minor Gastronomy en ze vormen bij The Green House samen ‘het menu van de toekomst’.
Dit menu is het resultaat van een sustainable dish contest binnen de minor van de Hotel Management School Maastricht. Deze minor werd net voor de zomervakantie afgesloten. De studenten die de minor volgden, bedachten in tweetallen een zo duurzaam mogelijk gerecht dat maximaal 150 kcal bevat. Ze moesten daarbij rekening houden met de hoeveelheid CO2-equivalenten, landgebruik (biodiversiteit), voedingswaarde en gezondheid. Een vakjury bestaande uit onder meer Ernest van de Voort, Peter Scholte en Peter Klosse beoordeelde de gerechten. Drie gerechten wonnen een plek op de menukaart van The Green House, het circulaire restaurant van Albron, waar ze nu dus te proeven zijn:
- Schelvis in ’t Groen door Jitske Strolenberg en Mauk Meijers van de opleiding Food Innovation van HAS Hogeschool:
- Rodebiet-ravioli door Noa Roos en Marlies Samson van de opleiding Food Innovation van HAS Hogeschool:
- Worteltartaar door Isabelle Steiner en Claartje Verschoor van de Hotel Management School Maastricht:
De studenten maakten filmpjes over hun opdracht. Bekijk ze hier.
Jitske Strolenberg en Mauk Meijers studeren Food Innovation aan onze vestiging in Venlo en vertellen kort over hun ervaringen.
Hoe kwamen jullie op het idee voor de Schelvis in ’t Groen?
Jitske: “Een klassiek Vlaams gerecht was onze inspiratie, namelijk 'paling in 't groen': verse paling gegaard in een saus van groene kruiden en groenten. De palingstand is momenteel niet heel hoog, dus zochten we naar een duurzaam alternatief: dit werd de schelvis. Dit is een bijvangstvis in de commerciële visserij die vroeger weer overboord gegooid werd, maar tegenwoordig is dit verboden. Daarom wordt vis vaak geëxporteerd of vernietigd. En ondertussen halen we vis met minder smaak uit Azië, zoals tilapia. Dit vonden wij zonde.”
Mauk: “Voor de opdracht moesten we onder meer rekening houden met CO2-equivalenten en landgebruik. Een vis gebruikt bijna geen land en stoot weinig uit. Daarbij komt dat je een vis culinair gezien bijna volledig in een gerecht kunt gebruiken. We wilden dat ons gerecht zo min mogelijk afval zou opleveren en daarnaast wilden we alleen maar ingrediënten van Nederlandse bodem gebruiken. En dit is gelukt. Het gerecht is ook nog gezond: schelvis bevat veel eiwitten en een kleine hoeveelheid aan vetten. De groente en kruiden voor de saus bevatten veel vezels. Daarnaast zijn groene kruiden goed voor de weerstand én een goede zoutvervanger.”
Waarom hebben jullie voor de minor Gastronomy gekozen?
Mauk: “Ik heb een grote passie voor gastronomie en kookkunst. Naast mijn studie werk ik al enkele jaren als chef de partie bij restaurant Fitz Roy in Maastricht. Ik had toen ik aan de minor begon dus al redelijk wat kennis over verschillende smaakcombinaties en bereidingstechnieken. Kennis over wijn-spijscombinaties ontbrak nog en daar wilde ik graag meer over leren. Nu ik hieraan geproefd heb en de basiskennis bezit, wil ik me zelfs nóg meer ontwikkelen op dit gebied.”
Jitske: “In tegenstelling tot Mauk had ik nog niet heel veel productkennis en kennis over smaakcombinaties. Dit wilde ik heel graag leren. Daarnaast kwamen ook wijn-spijscombinatie aan bod en dit leek mij heel interessant. Ik vind het belangrijk om te weten wat bepaalde factoren voor effect hebben op voeding en daarnaast ook op de beleving van de gast en daar werd veel focus op gelegd tijdens deze minor.”
Hoe kijken jullie terug op jullie ‘avontuur’ in Maastricht?
Mauk: “Ik vond het heel leuk om een tijdje uit mijn vertrouwde omgeving te zijn en nieuwe mensen te leren kennen. Ook is het eens interessant om te zien hoe het er op een andere school aan toe gaat. Ik zou het aan iedereen aanbevelen om een minor te doen bij een andere hogeschool. Ik woon zelf in Maastricht, dus voor mij was het ook nog eens een thuiswedstrijd. Het enige minpunt was dat vanwege corona veel digitaal plaatsvond, waardoor ik maar beperkt het gevoel heb gehad ècht 10 weken op een andere school te hebben gezeten.
Jitske: “De Hotel Management School Maastricht is heel anders dan HAS Hogeschool in Venlo. Ik vond het heel leuk om les te krijgen op een andere school met andere methodes en docenten. Dat maakte de lessen heel interessant. Ik heb echt veel geleerd. Het winnen van de sustainable dish contest heeft ons mooie kansen geboden en ons netwerk binnen de foodwereld vergroot. Dat had ik nooit gedacht toen ik aan deze minor begon.”