Dat groenten gezond zijn, weten de meeste mensen wel. Maar welke inhoudsstoffen precies dat gezondheidseffect teweegbrengen, en hoeveel daarvan in een versproduct te vinden is, is een vraag die niet altijd even makkelijk te beantwoorden is. Het project “Waarden van Groenten en Fruit” is één van de topsectorprojecten waar het lectoraat Groene Gezondheid van de HAS Green Academy aan bijdraagt. Het doel van het lectoraat is om de consument bewuster méér gezonde groenten en fruit te laten consumeren. Door te weten wat je eet, kan je die keuze maken. Een groot deel van de uitvoering van projecten wordt bij de HAS in het onderwijs verwerkt. Zo hebben studenten deelprojecten, stages en bedrijfsopdrachten uitgevoerd waarvan de resultaten onderdeel waren van het grotere project.
Nederlandse telers hebben erg veel kennis over hoe een kwalitatief product op de markt te zetten. Maar hoe raskeuze en teeltmethodiek de inhoudsstoffen van een versproduct kan beïnvloeden, is nog niet algemeen bekend. Dit komt deels omdat we inhoudsstoffen niet routinematig meten, en er dus ook niet op kunnen sturen in de teelt. Studenten hebben in hun projecten en bedrijfsopdrachten op de HAS hebben precies naar die vraag gekeken: heeft raskeuze een effect op de inhoudstoffen van kool? Of van tomaat? En kunnen we teelten sturen op hogere concentraties van deze gezonde inhoudsstoffen?
Om dit goed te kunnen bepalen, moest er eerst een goede meetmethode komen. Het project heeft twee verbeterde methodes opgeleverd waarbij de glucosinolaten in kool en lycopeen in tomaat accuraat, betrouwbaar en relatief snel gemeten kan worden. Echter ging het nog steeds om een destructieve methode die op een laboratorium wordt bepaald. In samenwerking met de partners is ook gekeken naar snellere, niet-destructieve methoden, zoals bijvoorbeeld het gebruik van Nabij-Infrarood Spectroscopie (NIRS).
Het onderzoek heeft ook aangetoond dat er wel degelijk verschillen te meten zijn in concentratie van bepaalde inhoudsstoffen, afhankelijk van de teelt, en van de rassen die gebruikt worden. Bij tomaat is bijvoorbeeld aangetoond dat cherry tomaten per gram tomaat hogere concentraties lycopeen bevatten dan bijvoorbeeld een trostomaat, maar ook dat tussen de rassen van cherry tomaten duidelijke verschillen te meten zijn. Veredelaars zouden in de toekomst dus gericht kunnen selecteren op rassen met hogere gehalten van gezonde inhoudsstoffen.
Ook speelt de teelt een grote rol in de aanmaak van inhoudsstoffen. Bij koolcressen is binnen het project aangetoond dat temperatuur en licht het gewas kunnen aanzetten tot het maken van méér glucoraphanine, een stofje in broccoli en rode kool dat in veel onderzoeken is aangetoond gezondheidsbevorderend te werken.
Het onderzoek laat zien dat er met de combinatie van goede meetmethodiek, raskeuze en gericht sturen tijdens de teelt producten op de markt kunnen gezet worden met hogere waarde, met name in gezondheid voor de consument maar ook voor de teler.
