Microbiële contaminanten in plantaardig voedsel

Consumenten omarmen de trend om meer plantaardig voedsel in hun dieet op te nemen, wat leidt tot een sterke en gestage toename in de ontwikkeling en productie van voedingsmiddelen op basis van plantaardige eiwitten. Hoewel deze voedingsmiddelen gezonde en smakelijke alternatieven kunnen zijn voor zuivel- of vleesproducten, moeten ze ook veilig, betrouwbaar en van hoge kwaliteit zijn.

Nieuwe plantaardige ingrediënten bevatten echter vaak onbekende soorten en niveaus van microben en er is een aanzienlijk gebrek aan kennis over de risico's van deze microbiële contaminanten. Veel plantaardige eiwitten zijn afkomstig van gewassen die dicht bij de grond geoogst worden en kunnen besmet zijn met een breed scala aan organismen.

Het kan bijvoorbeeld gaan om sporenvormende bacteriën die mogelijk warmtebehandelingen kunnen overleven. Verschillende microben kunnen ook worden geïntroduceerd tijdens het oogsten en de opslag, of tijdens het verwerkingsproces van plantaardige eiwitten. Dit bemoeilijkt het ontwerp van efficiënte verwerkingsomstandigheden en veilige productformuleringen, en het uitvoeren van effectieve troubleshooting wanneer microbiologische besmetting optreedt in eindproducten.

Om de potentiële risico's van microbiële verontreiniging in nieuwe plantaardige proteïne-ingrediënten voor de voedselveiligheid en -kwaliteit te begrijpen en te voorspellen, is kennis nodig van de niveaus, soorten en groeigedrag van microben, en de invloed op de productformulering, verwerking en opslagcondities hierop.

In dit consortium bundelen de onderzoeksorganisaties HAS Green Academy, Wageningen University & Research en NIZO food research (coördinator) hun krachten met verschillende bedrijven waaronder Ripple Foods, The Coca-Cola Company, SPX FLOW, Tetra Pak, Bel, Arla Foods, Yili, HP Hood LLC, FrieslandCampina en Cosun om een meerjarig onderzoeksproject uit te voeren dat de gevraagde kennis en tools oplevert om de risico's voor voedselveiligheid en -kwaliteit te beoordelen.

Het project gaat inzicht verschaffen in de hoeveelheden en soorten microbiële contaminanten in meer dan 80 plantaardige ingrediënten, hun vermogen om de verwerking te overleven en de risico's die ze kunnen vormen door groei en/of de productie van toxines in voedingsmiddelen. De verzamelde gegevens zullen worden gebruikt voor de ontwikkeling van microbiële voorspellingsmodellen.

Deze zullen worden geverifieerd in echte producten om risico's te identificeren en kunnen worden gebruikt om strategieën te definiëren voor structurele oplossingen voor de lange termijn ter preventie van microbiologisch bederf of veiligheidsproblemen.

Dit project ontvangt een financiële bijdrage van de Topsector Agri & Food. Binnen de Topsector werken industrie, kennisinstellingen en overheid samen aan innovaties voor veilig en gezond voedsel voor 9 miljard mensen in een veerkrachtige wereld.